一般的にワインは、売ることを最大の目的としているので、売れる様に管理して作られます。
収穫後、モスト（ぶどうジュース）での濃縮、酵母の使用、徹底された温度管理、補糖、酸化防止剤による醸造の管理、熟成中のまめな澱引き、ワイン目減り分の補填とSO2添加による酸化防止、テイスターによる最終的なブレンド、清澄とろ過…
マーケットに合った味わいが作り出されます。

片や、一般に自然派といわれるものは、”出来たワイン”。
極力人間の管理を避けますが、その味わいは、常に皆に受け入れられるというものにはなり得ません。
雨の多い年は希薄に物足りなく、
天然の酵母の働き次第の醗酵。
温度管理、SO2添加を避け自然に任せることが多い為、アルコール発酵の途中でマロラクティック醗酵が始まり、乳酸が糖をアタックし、揮発酸が高まりお酢になる危険も。（醸造学校では温度管理、酵母添加などにより、リスク無くアルコール発酵終了後にマロラクティク醗酵がスタートするよう教えられます）。
澱引きの度に酸化防止剤（SO2）が必要になる為、出来るだけ澱引きをせず醗酵、熟成が続けられる結果、ワインにはその澱が作り出す還元香（酸素の少ない嫌気的状態、すなわち還元状態が続くことによる硫黄の様な香り）の為、瓶詰め後もその香りが感じられることも。
また同時に、SO2添加が希薄な為、醸造･熟成中に酸化したワインや、
瓶詰め後、炭酸ガスがタップリ感じられるものなども、澱引きやSO2添加量が希薄なことによるものです。
ワインのミレジムやテロワールをより反映したワインを、ということから、濾過せずに澱も瓶詰め。（しかもその澱は、澱引きを最小限にした、空気との接触の少ない嫌気的状態（還元状態）で熟成された澱で、瓶詰め後の還元香のリスクはより高いものとなります）。

これらの方法では、マーケットにあわせたものではない味わい、となるリスクが高いものです。

個人の情熱、哲学などでは済まされない、企業の経営である一般のワインメーカでは、
データが大変重要です。それに基づきワインつくりが進行します。
自然が作る”出来るワイン”には、データは常に通用せず、フィーリング、センス、感性など人間の五感が大変大切ですが、それでは企業経営として安定しないものです。

ワインの試飲の際、情報として知りたいものは、
ワイナリーの歴史、
場所、土壌などの気候条件、
畑の面積、
ぶどう品種、
価格、
アルコール度数、
またこの他に、
畑での仕事の方法。除草剤、殺虫剤、人工肥料(engrais chimique)の有無。
畑の耕作(travail du sole)の有無。
ぶどうの樹齢、
密植度（ぶどう樹の本数／ha）、
収穫量(hl/ha)、
手摘みと機械収穫、
収穫時のぶどうの天然の糖度、
補糖の有無、
濃縮機械の有無とその方法（逆心浸透膜osmose、蒸発evaporateur）、
人工酵母の有無とその種類、
使用される醗酵槽（木、セメント、ステンレス等）とその大きさ、
破砕･除梗の有無、
浸漬（醸し･マセラシオン）の日数、
その際の温度、
ピジャージュ（櫂入れ）とルモンタージュ（ポンピングオーバー）の有無と頻度・方法、
アサンブラージュ（ブレンド）のタイミング、いつ？、
瓶詰めの時期、とその方法、
清澄（コラージュ）と濾過、またその方法、
最終的なSO2トータル（総亜硫酸）とSO2フリー（浮遊亜硫酸）の量…

しかしなんといっても、大切なのは、飲み手自身です。
常にいいイメージでワインに対し、ご自分の感性を集中し、フルに働かせて、少しでも多くのことを液体から感じることが大切です。そしてご自分の言語でメモしながら、自分なりの物差しを作っていくことがとても大切だと思います。
日本でまた各国で、様々なワイン生産者の方々と、いろいろな意見交換が出来ると良いですね。

2008年11月